――管理栄養士として心掛けていることは？

1点目は、ご入居者の嗜好。2点目は、安心・安全な食材の選択。3点目は、衛生的かつ標準的な作業工程です。

ドーミーの管理栄養士として、特に重視していることが3つあります。1点目は、ご入居者の嗜好を把握することです。どんなに栄養バランスが良くても、食べていただく皆様に「美味しい」と感じていただけなければ意味がありません。2点目は、安心・安全な食材を選択すること。ご入居者の好みを反映した献立を、安心・安全な食材を厳選した上で調理します。そして3点目が、衛生的かつ標準的な作業工程です。レシピ作成にあたっては、実際に調理する現場の寮母にとって分かりやすい作業工程であるよう意識しています。作り方が分かりにくいと、それだけでご入居者への気持ちもそがれてしまうもの。美味しさも半減してしまいます。 これら3点を、ドーミーの食に関わっているスタッフ全員が心に銘じて、日々業務に当たっています。そのようにして作られた料理だから、ご入居者に美味しく食べていただけ、日々のお仕事の活力源として役立てていただけると思うのです。

――献立作成の方針を教えてください

家庭料理の中でも、とりわけ日本の『おふくろの味』を大切にしています。

（１）栄養・味・見た目のバランス
料理は美味しく食べられてこそ、真の栄養になります。栄養と味、そして見た目のバランスを調えることで、食べる前、食べる瞬間、食べ終わった後まで、ご入居者に満足していただけるように願いながら作っています。

（２）飽きのこない家庭料理であること
ご入居者には、ご自宅やご実家で過ごすのと同様に、社員寮でも寛いでいただきたいと考えています。その為、お出しする食事も肩肘の張らない日常的な家庭料理を中心に構成しています。

（３）「おふくろの味」の継承
家庭料理の中でも、とりわけ日本の「おふくろの味」を大切にしています。ひじき煮や切干大根煮、金平ごぼうなど“昭和以前からの、おふくろ料理”は、日本が誇る食文化の1つではないでしょうか。古き良き伝統を若い世代に受け継ぐことも、私達の役割の1つだと考えています。

（４）適温提供が可能な組み合わせ
食べ物の嗜好は人それぞれですが、誰にでも共通する要素があります。それは、美味しく食べていただく為には適温でのご提供が欠かせないということ。温かいものは温かく、冷たいものは冷たいままでご提供できるよう、献立の組み合わせにも留意しています。

（５）作り手のモチベーションを高める
調理に当たる寮母のモチベーションを高める為、年に一度「アイディア料理コンテスト」を社内で開催しています。定められたテーマに沿って全国の寮母からメニューを募集するのですが、毎回たくさんのメニューが寄せられます。優勝メニューは献立に追加され、全国各地の『ドーミー』で実際にご入居者に提供されます。

――現場との連携で心掛けていることは？

新しく得た知識は、まず自らが実践。納得できれば、すぐに取り入れています。

常にアンテナを高く張って、情報収集に努めています。新しく得た情報や知識は、まず自らが実践。そこで納得できれば、すぐに取り入れて課題解決に役立てています。 お客様の課題を解決する上で重要なことは、自分自身の経験を積み重ねることではないでしょうか。それによって、アイディアの引き出しが多くなります。何事においても失敗を恐れずにトライし、上手くいかなくてもノウハウとして蓄積すれば、それがお客様の課題を解決する上で役立つ日が来るように思います。

――食のプロとして、大切にしていることは？

一食一食を魂を込めて丁寧に作る『一食専心』という言葉を大切にしています。

「一食専心」という言葉を大切にしています。心から隙を無くして、一食一食を魂を込めて丁寧に作るという意味です。食を扱うプロとして、手を抜いて良い日などありません。現場で調理に当たる寮母も同じ。徹底された衛生管理の下、毎日「安心して、美味しく」食べていただける食事の提供に取り組んでいます。今後も現場と会社が一体となって、より良いサービスの実現に尽力していきます。